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你一定吃过但 也许不太熟的食物

你一定吃过但 也许不太熟的食物
图片来源:wikimedia

木薯(Manihot esculenta)是一种耐旱的作物,驯化的地点是在亚马逊流域的南端,当地气候的特徵是会随着季节变化而出现乾季,属于莽原,不是低地雨林。木薯是一种具备木质茎的灌木,属于大戟科,能够产生富含澱粉的大型块根。

热带地区的酸性土壤缺乏植物所需要的养分,不适合耕作,但是木薯在那里可以长得很好。在哥伦布抵达美洲之前,居住在亚马逊盆地的人便在森林边缘地区种植了许多木薯。

木薯从土里挖出来之后,放几天就会腐坏,但是如果留在地底下,可以保存两年不坏,是可靠的食物来源。如果你在店里面买木薯,上面会打着一层蜡,这样才容易保存。木薯能够在地面下长时间保存,主要的原因是其中的澱粉混着氰苷(cyanogenic glycoside)。

这种化合物在被醣苷酶这种酵素分解后,会产生剧毒的氰化物。木薯受到压碎或咀嚼时,细胞受损,这种酵素才会释放出来。和所有植物毒素一样,只有在需要的时候,化学武器才会出现。

氰苷不仅存在于木薯之中,另有二千五百多种植物也含这种化合物,包括了常见的蕨属植物和白三叶草。苦杏仁的味道就是来自氰化物,如果浓度低,身体可以忍受,而且味道还不错。木薯是唯一一种氰化物含量足以致死的主要粮食作物。

木薯虽然有毒,但是现今八亿多人的主食。木薯在四百多年前引入非洲,现在撒哈拉沙漠以南的地区中,有一半的人以木薯为主食。木薯在吃之前需要处理,好去除氰化物。用烤的或是用煮的,并无法去除这种特殊植物的毒性,加热会摧毁植物本身具备的醣苷酶,让氰苷完好的保留下来,这样就更毒了。

如果有人吃了没有经过处理的木薯,接触到肠道细菌产生的醣苷酶,便会释放出氰化物。亚马逊地区的印地安人会把去皮的木薯磨碎,让氰化物溶于汁液中,然后用茎桿编成的筛子滤出木薯粉,这种筛子称为「提皮提」(tipiti)。如果有残余的氰化物,用浅锅煎木薯粉的时候也会消散。

有趣的是,木薯也有不具毒性的「甜」木薯品种,以及有毒的「苦」品种,两者来自于同样的野生种,都是在八千多年前驯化而成的。既然有甜木薯品种,而且苦木薯又要费心处理,为什幺农人还是会栽种苦木薯呢?有人问农夫这个问题,他们说这样做的理由是为了确保食物的来源充足。

苦木薯的产量比较高,病虫害少,也不容易被动物和人类偷吃或偷走。他们可能甜木薯和苦木薯都种,但是会把甜木薯种在家旁边的菜园中,这样比较容易注意窃贼。苦木薯能够保护自己,可以种在比较远的地方。有些不以木薯为主食的地方,那里的人也会栽种甜木薯,只把它当成一般的蔬菜食用,就算收成不好或是被偷了,也有其他的蔬菜能够替代。

【书籍资讯】
《与达尔文共进晚餐》
你一定吃过但 也许不太熟的食物

  
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